Blansir, Trik Membuat Bahan Makanan Awet

Sayuran di kulkasmu sering kali membusuk lantaran porsi makan keluarga lebih sedikit dari stok yang ada? Selain metode food preparation, kamu juga bisa menerapkan metode blansir dengan air mendidih untuk membuat bahan makanan awet. Keuntungan lainnya, proses memasak menjadi lebih praktis. Enggak hanya diterapkan pada sayuran, metode blansir juga bisa diterapkan pada daging meski tujuannya sedikit berbeda.

Blansir daging

Menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), cara terbaik untuk membersihkan dan menghilangkan bakteri pada daging bukan dengan mencucinya, melainkan memanaskannya dalam temperatur minimal 145 °F atau 63 °C. Metode blansir pun dapat kamu terapkan untuk memenuhi syarat tersebut.

Tak hanya membasmi kuman, menurut situs Mamaku Koki Handal, metode blansir daging segar sebelum memasak juga bertujuan untuk melarutkan sisa darah dan kotoran. Ini bisa menjadi alternatif bagi Ibu yang tak ingin sari daging berkurang juga mengurangi risiko cross-contamination karena pencucian.

Caranya, panaskan air hingga mendidih. Lalu, potongan-potongan daging direbus 3-4 menit. Angkat dan tiriskan. Buang airnya.

Blansir sayuran

Metode blansir dengan air mendidih juga bisa diterapkan pada sayuran. Namun, blansir pada sayuran berbeda dengan daging karena bertujuan untuk mengawetkan. Usai direbus, sayuran akan melalui proses pembekuan.

Blansir pada sayuran bertujuan mengurangi mikroba juga menghentikan aktivitas enzim-enzim yang menyebabkan pigmen cokelat di permukaan sayur. Pigmen cokelat tersebut kerap merusak warna dan rasa serta menurunkan mutu sayuran.

Menurut Andri Ratna Sari Wibowo, admin Homemade Healthy Baby Food, komunitas orang tua peduli asupan sehat bayi, segala jenis sayuran bisa melalui proses blansir seperti wortel, brokoli, sawi, jagung, dan sebagainya.

Berikut adalah tahapan metode blansir pada sayuran.

• Cuci bersih sayuran.
• Sayur-mayur yang sudah bersih kemudian dipotong-potong untuk mempermudah penyimpanan.
• Isi panci dengan air kira-kira 2/3 sampai 3/4 penuh kemudian didihkan dengan api sedang cenderung besar.
• Potongan sayuran dimasukkan menjadi satu lapisan saja ke dalam panci berisi air yang sedang mendidih.
• Rebus sayuran sesuai durasi rekomendasi (keterangan di bawah).
• Setelah diblansir sesuai durasi rekomendasi, angkat sayuran dan segera masukkan ke wadah berisi air dingin juga es batu
• Durasi pendinginan sama dengan lamanya waktu blansir. Proses ini bertujuan untuk menghentikan pemasakan, pelunakan berlebihan, sekaligus pencucian setelah blansir.
• Sayuran kemudian ditiriskan dan siap untuk dimasukkan ke dalam kantung-kantung plastik kedap udara khusus freezer.

Durasi blansir

Jangan lupa perhatikan durasi blansir yang optimal sesuai jenis sayuran. Menurut Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Elvira Syamsir, proses blansir yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi masak dan kehilangan cita rasa, warna, dan nutrisi karena komponennya rusak atau terlarut dalam media pemanas.

“Sebaliknya, waktu blansir yang tidak cukup akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan menyebabkan kerusakan mutu produk yang lebih besar dibandingkan dengan yang tidak diblansir,” jelas Elvira dalam blog pribadinya, Ilmu Pangan.

Berikut adalah contoh durasi blansir yang optimal berdasarkan situs National Center for Home Food Preservation (NCHFP)

• Brokoli (masih dalam bentuk bunga): 3 menit
• Kol (diiris-iris) 1,5 menit
• Wortel (dalam bentuk potongan-potongan): 2 menit
• Kebang kol (masih dalam bentuk bunga) 3 menit
• Seledri: 3 menit
• Jagung (ukuran besar): 11 menit
• Terung: 4 menit
• Bawang bombay (irisan cincin): 10-15 detik
• Lobak (dalm bentuk potongan-potongan): 2 menit

Untuk daftar sayuran yang lebih lengkap, silakan cek situs NCHFP.

“Untuk mengatasi kesulitan dalam menentukan waktu blansir yang optimum, biasanya aku berpatokan pada tingkat kecerahan warna bahan makanan yang diblansir. Misalnya pada bayam sampai muncul warna hijau yang cerah dan lama proses pendinginannya sesuai dengan lama proses pemasakannya,” tulis Elvira.

Menurut Andri, metode blansir ini memungkinkan Ibu untuk tidak perlu repot-repot lagi mengolah sayuran untuk waktu lama.

“Pastinya lebih tahan lama karena enzim yang untuk membusukkan sayuran itu sudah tidak aktif,” tambah Andri.

Selain itu, proses blansir dapat membuat sayuran awet hingga sebulan lebih.

Kandungan gizi makanan yang diblansir

Lantas bagaimana dengan kandungan nutrisi setelah dilakukan proses blansir ini? Menurut Elvira, pada dasarnya setiap perlakuan kita terhadap bahan makanan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi maupun enzim-enzim di dalamnya.

“Demikian juga dengan proses blansir ini, Blansir dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang mengandung pati, dan menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blansir terlalu lama. Akan tetapi, tanpa blansir pun sayuran dan buah akan mengalami penurunan kualitas karena aktivitas enzim-enzim,” jelas Elvira dalam blog-nya.

(Febi/ Dok. Pixabay)